二零二一年如果你想创业，最大的风口是什么？你是不是已经忽略了餐饮业？我告诉你，二零二一年是餐饮行业的创业最佳时期。

　　如果想做餐饮创业只有两个方向，第一个是品牌连锁店，另外一个就是半成品的餐饮，也就是我们说的中央厨房。我们再说三个问题，回答完怎么做餐饮创业了。

　　第一，为什么餐饮行业创业是风口？未来趋势又是什么？第二，如何做好品牌连锁餐饮店的管理？第三，因为我的一个哥们儿是餐饮集团董事长，正在做中央厨房与乡村振兴相关的项目，所以我希望能给他正想做的半成品领域提点建议。

　　为什么餐饮创业是风口？二零二零年，餐饮行业在全国几乎全军覆没，全年的规模下降了近百分之二十，只有三点六万亿不到！二零二一年反弹也是必然。因为疫情过去了，未来五年餐饮总规模将达到八万亿，市场翻番之后将出现头部企业控制百分之三十的市场份额，腰部企业控制百分之三十的市场份额。

　　以上都是品牌餐饮公司的市场，会出现三十个千亿级的餐饮公司，一千个百亿级的，这就是市场机会和风口。从宏观角度来看啊，餐饮创业会呈现五个趋势。第一个，洗牌会加速，环境服务菜品不好的将被淘汰。第二个，卫生非常重要，一人餐饮会出现。第三个，预制菜品、半成品供应链将迎来新的机会，甚至还会有直接to C的机会。第四，未来餐饮领域集中度将大幅度的提升，几个头部的餐饮会占据百分之三十的大市场份额。第五。餐饮会呈现头部、腰部、尾部的金字塔，路边摊夫妻便逐渐被陆续淘汰。

　　过去尾部路边摊能生存很重要的一个因素是便宜，但是卫生和健康是取代价格优势的主要因素。因此疫情加速了餐饮行业向连锁化、品牌化的整合。而如何做好品牌连锁餐饮的管理呢？重点你就干好四个事儿，你就可以干了。

　　第一选品、第二选址、第三供应链管理、第四员工管理。如何选品对于正在计划或者已经开了餐饮公司的人、想开连锁的企业，选品的关键就是找切入市场的品类，比如要选竞争小的品类，反正川味火锅我不建议，比如日式烧饭竞争还算小，还要考虑品类是否能实现标准化，中餐我不建议，更要考虑是否容易扩张和复制，这需要大众都能接受的口味儿餐馆儿，过去难以规模化，就是因为口味的差异化。比如你在山西，从南吃到北，三百种面条的吃法，你说这样的品类怎么能扩张呢？火锅为什么能崛起？尤其在二零二零年，那些大品牌几百家开店，为什么？就是因为这是一个东南西北男女老少都通吃的品类。

　　第二，到底该怎么选址？随着外卖行业的发展，选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况，这和当年选一个最中心的城区有截然不同的区别。未来餐饮品牌一定是借助大数据来解决选址问题的。

　　第三，如何管理供应链。无论是你自营还是外包供应链，最重要的是供应链的能力能否保证充足的货源供应和匹配你的客户市场的需求总数。一个餐馆成本结构百分之三十是供应链的成本，餐饮的上游是农产品，在我们现在的国家，绝大多数农产品还是分散的、没有标准化的生产方式，这也是导致餐饮供应链公司很难盈利的主因之一。

　　我见过一个做烤鱼品牌的这个老板，过去的餐馆是有一个很大的纠纷，消费者只想吃二点五公斤的鱼，结果服务员一上来就是十斤、八斤的，双方就很容易产生矛盾。这时候餐饮公司该怎么办呢？想方设法让上游产品标准化，因为只有上游食品做到标准化，餐馆才能更好的进行标准化。

　　连锁开店，哪怕是非标的食材在上游一定要控制住，做好标准化，否则你就没法计价，没法统一仓储、没法统一销售、没法统一客户的口感和食宿要求。后厨也没办法批量加工生产。另外未来to c的模式的餐饮供应链企业，例如半成品的加工，相当于把非标的品类变成了标品，这未来可能会是一个很大的趋势。

　　围绕单身经济也会有一些零售品牌的崛起。员工到底该如何规范管理呢？餐饮连锁企业最重要的要素是员工管理的能力，这决定了企业的规模，餐饮这个行业管理是非常复杂的，一个餐饮连锁企业由成百上千个门店组成，每一个门店都相当于一个小公司。再看看服务员、厨师，这些人的素养比较低，需要兼顾。这都需要以人为本的人来完成。如果你的管理人跟不上，一定会出现大问题，比如员工，比如服务质量差、影响客户的问题，比如食品安全卫生等等，这也是如今大部分餐饮企业根本没办法扩张的原因。

　　创业者要重视中高层，还有店长以及关键岗位员工的培养，让他们来带动基层岗位员工。而如何让员工跟着公司一起发展呢？这就需要创始人在企业文化、在价值观上多做功课。现在的九五后、零零后这群人真的难管，如何让他们有价值观就变得非常重要。

　　未来主要的餐饮连锁模式应该是自营加上加盟的模式。如果是非常注重品牌的商家，我建议你自营为主，为什么呢？因为供应链条本来就很长，从食材采购到员工管理，还有整体的服务品质的把控，自营模式才能保证你做到极致。

　　number one的头部有些餐饮类的品类，比如下沉市场中的各种饮品、奶茶等等，相对根本没有特别复杂的sku，也没有复杂的管理，都可以通过自营加上加盟的模式去进行，餐饮的上游供应链和品牌连锁餐饮同样重要，都是未来的趋势。餐饮供应链这个领域一直到现在为止，没有诞生真正大的意义上的创业公司。

　　究其原因，就是创业公司只能在巨头和小贩的夹缝之中艰难求生。一方面米、面、粮油等需量大、易销售、易运输、损耗又可忽略的标品，都是巨头公司在掌控。可以大批量生产和销售，所以你根本没机会跟他们竞争。而另一方面，中国有成千上万的小商贩，比如牛肉贩子、猪肉贩子、鱼贩子等等，这样的小商贩往往都规模很小，甚至就是夫妻两个人经营成本可以压缩到极低，基本上一百元卖一百零二元就可以卖了。所以他们做得很小，你也没办法和他们竞争。

　　综合来看，未来餐饮供应链的机会在餐饮的半成品，餐饮半成品能够帮助餐馆降低损耗、增加效率，并且更加健康卫生，所以餐馆也愿意买单，而且巨头和小贩都不愿意做或者做不了。

　　我们要了解四个概念。第一，重公司；第二，飞镖；第三，高科技；第四，全球化。

　　前两者恰好解释这个问题。首先这是一个劳动密集型的行业，餐饮半成品公司一定要深度掌控上游的供应链，需要自己开工厂，如果说至少在整个管控的过程中要投入大量人力，这往往是偏好轻标准化、快速规模复制的巨头们不愿意做的事。

　　其次，餐饮上的共建其实是一个飞镖的生意，这里的机会就是通过餐饮半成品把飞镖变成标准化。巨头不可能上山摘果，夏天种菜，他们宁愿选择投资，也不会自己动手干。就比如二零二零年上半年，美团就投资过一家这样的公司，他们将萝卜、蔬菜采摘之后进行清洗、切块儿、打包变成标品，再卖给美团合作的餐馆。

　　而为小店供货的小商贩本质就是低买高卖，他们既没有加工能力，也没有资金能力，更没有工业化的管理能力。所以说经过初步加工的餐饮食品半成品，正是成功的避开了巨头和小商贩错位竞争的机会。那餐饮供应链创业公司应该怎么做呢？有以下几点建议，第一，餐饮半成品创业的核心其实是研发能力。餐饮产品的研发需要对餐馆非常了解，包括餐馆的品类、sku、规模、客户的需求，甚至他什么时候需要什么样的食材等等，通过技术的驱动，就是大数据给餐馆的用户和需求画像，然后研发满足餐馆需求的半成品，这很重要。其次选品也很关键，要避开附加值很低的产品，或以相对标准化的品类，而选择这个市场比较空缺的，客单价又比较高的单品去切入，做到人无我有，人有我优，这是餐饮半成品ceo，必须自己抓的，因为没有谁比你更懂这个行业。第三个，要做好外包，你的精力是有限的，除了你的核心工作研发绝对不能外包，其他的什么生产、仓储、物流、销售，你都可以外包的。第四个，供应链上下游的思想价值观的统一。创业者要作为供应链的整合者，需要做好理念和价值观的整理以及输出。对内部的团队是这样，需要激发创造性，但对外部的供应链的上下游伙伴也需要统一的思想，这样这才能保证品质和效率大家一致，这样才能够齐心协力形成竞争力，否则干这行里的所有人都会成为乌合之众。

　　对于长远发展来说，价值观非常重要。总得来说，餐饮是我长期看好的行业，创业者无论是切入做上游的半成品，还是做下游的连锁品牌，都极有可能做出大公司来。我们在深入研究趋势的同时，也要积极探索和发现这方面能力的创业者，帮助他们一起创业。