小店模型是这几年餐饮行业一直讨论的话题。红餐网专栏作者龚伟认为，2021年，在8大市场趋势下，小店创业的模式或将迎来黄金时代。一起来看看。

　　都说餐饮越来越难做，但有个现象不能忽视，那就是消费者的消费需求并没有萎缩，消费市场依然在增长。变化的只是消费场景，消费者的消费理念及消费方式。

　　我认识西安的几个连锁餐饮品牌，今年都在忙着关店，不断收缩市场。从全国来看，海底捞、西贝这些品牌都没有了往日的火爆2021年餐饮创业趋势：小店小投资再迎新风口！。

　　不过凡事都有两面性，连锁品牌关店和收缩市场的同时，也在加快布局短平快的小餐饮项目：

　　从去年到今年，海底捞一口气推出涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派、乔乔的粉、孟小将、骆大嫂等子品牌。

　　除了餐饮巨头，很多一线餐饮品牌也都在布局短平快的小品牌，前边我提到的西安的几个连锁品牌，也都在发力子品牌，打造小而美的小店模型。

　　这些小店项目都有几个共同特征：投资小、产品线短、标准化程度高、出餐效率高，人工少，一经推出就能快速复制，迅速占领市场。

　　小店模型是餐饮行业这几年一直讨论的话题。我们团队今年也在做一个实验性的团餐项目：在高校餐厅打造档口店模型，目前已推出了几家样板店，四个人的档口月营业额达28-30万。很多朋友问我这个项目成功的原因，我觉得最大的原因应该是风口和趋势。

　　为什么说小而美的小店模式是2021年新的趋势和风口？我谈谈几点观察和感悟：

　　消费升级的前提是商品繁荣带来的物质过剩。当消费者面临更多选择的可能性时，选择依据就成了品牌。在品牌过剩的时代，消费者能选择的就是专家型品牌。

　　什么是专家型品牌，借用定位理论的解释就是，品牌是品类及其特性的代表。通俗点说就是只有将一个产品做到最好，才有可能让消费者记住你。

　　专卖店的诞生就是杂货店发展的产物。杂货店以产品多又全吸引人，顾客总能找到满足的。专卖店则是给顾客最好的，让顾客在能讲究的时候绝对不将就。

　　小店模式是对大店的延伸，因为一个啥都有的店面很难让顾客相信它的每个产品都是最好的。即便整日说着“道道都好吃”的西贝，在做产品宣传的时候也会有侧重点，而不是面面俱到。

　　在现实场景中，消费者想吃某一个产品的时候，首先会找这个产品做的最好的店，而不是找产品内容最全的店。正如前文说的，在能够讲究的时候，消费者是绝对不愿意将就的。

　　以前消费者只有去了店里才知道店里有啥，对照菜单才能从中选择自己想吃的。为了保证进来的顾客都能选到自己满意的产品，商家只能努力将菜单做厚，产品做多，产品丰富了才能满足不同顾客的不同需求。

　　如今消费者去店里之前早已在网上做过了筛选，想吃鸡扒饭的绝对不会去找米线店。因此，卖鸡扒饭的商家就没有必要将米线写上菜单，去迎合小概率顾客的需求。

　　线上直播，点评，以及各种自媒体平台的传播和推荐都是产品的预售平台，它们让顾客在消费之前已经完成了产品的心智预售。商家需要做的就是做好产品吸引潜在客户的注意，而不是去猜测谁会来自己店里吃什么。

　　大而全是对资源和精力的浪费，聚焦才能降低成本，提高核心产品的竞争力。所以小店模式更适合单品突破，塑造单一产品的认知，满足细分领域里的顾客需求。

　　有经验的投资人都知道不能把鸡蛋放在一个篮子里。花三五十万开一家大店，成功的概率大概50%，甚至会更低。用同样的钱去开四五家小店，每家店的成功概率都有50%。那么整体下来成功的概率就远大于50%。

　　在市场稳定的情况下，大店属于优质投资，因为只要过了投资平衡点以后，收益会非常丰厚。但是在市场不稳定的时候，谁都不知道未来三五年会怎么样，大投资无疑是一场冒险。而且现在餐饮市场闭店率高达70-80%，投资更需要谨慎。

　　我最近老跟朋友开玩笑说，2021年我对餐饮行业最大的贡献，就是劝了不少人别开店，要开也别开大店。

　　在市场不够稳定的情况下，开小店无疑是最佳的投资策略，因为投资小，回本周期短，从长期来看，收益反而是最高的。餐饮创业要坚持长期主义，不能抱着短期的投机心理。

　　影响市场不稳定的因素，除了疫情影响这样的突发因素之外，更多的来自市场环境的变化和消费者生活习惯的变化。

　　首先是市场环境变化。城市发展，商圈演变，让诸如钟楼大雁塔这样的超级商圈失去了昔日的魅力，以前消费者想要出去逛街购物，可能要出门坐车去钟楼，去大雁塔，去小寨。现在家门口可能就有个新的商场，所有的需求都可以就近解决了。

　　消费者的生活半径越来越小，与之对应的就是店面的吸客范围也越来越小，以前一家门店能吸引方圆几公里的客流，现在可能只能影响到周边一公里不到的范围。客流减少会让大店的生存更加艰难，开小店反而会活的更加滋润。

　　其次是消费场景的变化。以前顾客吃饭只能选择去餐厅，现在可以点外卖，可以在便利店买速食类产品，也可以在超市买各种方便锅，还有盒马及各类的食材超市……总之，消费场景越来越多了，任何一个地方都可以解决一顿饭的需求，餐厅只是消费者消费场景中的一个。

　　这个时候，开店的商家要解决的就不是单纯的吃饭问题，而是顾客的社交问题。比起吃饭，和谁吃，在哪吃要比吃什么更重要。因此每一个线下店面的存在都是在为周边一个特定的人群服务，和这些人建立链接，解决他们围绕吃饭而产生的问题才是一家店面的使命感。

　　从这一点来说，小店比大店更具有灵活性，更容易适应复杂市场的变化。通过精准定位，用精准的产品吸引周边特定的人群，就是小店模式的精髓。一个店影响周边一公里，通过快速布店，形成一个具有协同性的网络，最终达到全区域的精准覆盖，这就是小店创业的最佳盈利模式。

　　很多人说疫情影响了市场的发展，实际上需求并没有减少，没有哪个人因为疫情的影响选择不吃饭了，只是吃饭的方式和消费的理念变了。

　　首先，疫情让很多人收入骤减，原来天天吃大餐，现在可能更多的时候吃盒饭。其次，很多公司原来可能应酬很多，每月聚会、季度聚会、年底总结，疫情后可能都取消了。

　　这对于主打聚会商务宴请的正餐酒楼宴请类的餐饮店来讲，无疑是雪上加霜。我们仔细观察就会发现，从14年的非典到20年的新冠，每次大的疫情结束，高端餐饮都会迎来一轮大洗牌。

　　总之，疫情让人不是不吃饭，而是更加理性地吃饭。小而美的店面，能提供干净卫生又美味的美食，比起其他五花八门花里胡哨的店面更具吸引力。

　　标准化带来的好处有三：一是降低产品成本，解决了高成本的问题；二是解决了产品口味标准化的问题；三是解决了人工成本高的问题。

　　这些问题的解决让开店变得更简单，不需要太大资金投入，不需要太高的技术成本，普通创业者也只要选对了品牌，选对了模式，就可以轻松又有一家自己的店。

　　很多人可能会说加盟品牌提供的标准化产品明显要比自己做的贵。如果出现这种情况，原因可能有两种：一是老板单纯只算原材料成本，没有考虑产品加工所需的人工水电场地租金等费用；第二种原因可能是你遇到了快招品牌，钱都让加盟公司给赚了。

　　当下的市场环境中，别指望做一个品牌就能满足所有人的需求，只要满足一部分核心人群的需求就够了。商家要做的就是精准定位，找到核心群体的核心痛点，然后满足他们的核心需求。

　　未来，所有的品牌都是小众品牌。能够洞察小众需求，通过小众品牌实现对大众消费群体的覆盖的公司，会成为行业的主流。

　　做餐饮最核心的因素是人。传统餐饮模式的核心是雇佣制，雇佣制能够得以延续的前提有三：

　　一是餐饮开店门槛高。少则三五十万，多则上百万。大部分人都很难一下拿出这么多钱来，借钱贷款也都不容易。所以很多人入行的第一选择是先打工赚钱。

　　二是产品技术门槛高。以前餐饮还流行师徒制，一个学徒得学习多年才能掌勺，想开一个店还得到处拜师学艺，先掌握一技之长。

　　三是低学历人群广泛。在70/80年代群体中，很多人初中毕业就步入社会。这些没学历没知识的年轻人，只能选择从最简单最底层的工作做起。在餐饮店做服务员算是能吃饱饭，保证较高的收入的最佳选择之一。

　　四是就业渠道窄。前些年互联网还没有这么发达的时候，当下年轻人比较流行的职业，诸如主播，电商，微商等都是没有的。所以在餐饮店打工成了很多人最佳的职业选择。如今年轻人可以赚钱的渠道越来越多，餐饮就成了最不被待见的职业了。

　　因为创业门槛越来越低，年轻人职业选择越来越多，所以招人成了餐饮行业最头疼的问题。很多连锁企业都在搞师徒制，合伙制，努力将员工发展成为利益共同体，一来更好的留人，二来更好的激发员工积极性。

　　在大众创业的浪潮下，合伙模式也更符合如今的市场发展。小店小投资，每一个创业者都可以自己当老板，每一个参与者都可以成为店面的合伙人。有苦一起吃，有钱一起赚，这就是小店创业的最大魅力。

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